Il patrimonio è in tavola

Il 10 dicembre 2025, a Nuova Delhi, il Comitato intergovernativo dell'UNESCO ha iscritto la cucina italiana nella Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell'umanità. In Italia la notizia è stata accolta quasi come una vittoria sportiva, e il ministro della Cultura ha parlato di un traguardo storico. Ma che cosa è stato riconosciuto, esattamente?

Non un piatto, né una ricetta. La candidatura, annunciata dal governo nel marzo 2023, si intitolava «La cucina italiana tra sostenibilità e diversità bioculturale». Descrive un insieme di pratiche sociali: scegliere e rispettare le materie prime, preparare il cibo con le proprie mani, cucinare e mangiare insieme, non buttare via nulla, trasmettere sapori e gesti da una generazione all'altra. Il cuore del patrimonio, dunque, non è il piatto di lasagne fotografato dai turisti, ma la tavola condivisa e il sapere che passa dalla nonna ai nipoti.

Il governo ha presentato il risultato come un primato mondiale: l'Italia sarebbe il primo Paese a vedere premiata la propria cucina nel suo insieme. Il primato va però ridimensionato. Già nel 2010 l'UNESCO aveva iscritto nella stessa lista il «pasto gastronomico dei francesi», e nel 2017 era toccato all'arte dei pizzaiuoli napoletani. L'Italia, insomma, arriva in buona compagnia.

Il riconoscimento solleva anche qualche interrogativo. Il primo riguarda il rischio di una cucina da museo. Una tradizione resta viva perché cambia: le ricette di oggi non sono quelle di un secolo fa, e ogni famiglia giura di custodire l'unica versione giusta del ragù. Voler fissare un'identità gastronomica significa, in parte, congelarla. Il secondo interrogativo riguarda l'uso commerciale del marchio. Le parole «patrimonio UNESCO» rischiano di comparire su menù e confezioni anche dove di artigianale non c'è quasi nulla.

Eppure la storia della cucina italiana smentisce chi la immagina immobile. Quando Pellegrino Artusi, nato a Forlimpopoli e morto a Firenze, pubblicò nel 1891 «La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene», l'Italia era unita da appena trent'anni. Quel libro raccolse in un solo volume ricette provenienti da diverse regioni della penisola e diede alla cucina di casa un vocabolario comune. La cucina «nazionale» è nata così: dall'incontro tra cento tradizioni locali, non da un modello unico imposto dall'alto.

Forse il valore più grande di questo riconoscimento sta proprio qui: ricordare che una cucina è prima di tutto un modo di stare insieme. A condizione che gli italiani continuino a praticarlo, e non si limitino a celebrarlo.